La stagione estiva vede un gran numero di provetti cuochi
sbizzarrirsi in Costa Smeralda nella preparazione di insalate con crostacei e frutti di mare, paste alla bottarga di
cefalo o di tonno, carpacci di spigola o di pesce spada, ma anche nel ripescare alcune delle ricette tradizionali e
più significative dell'entroterra gallurese, o più genericamente sardo, come la "suppa quata", la celebre "zuppa
gallurese". Nata nella civiltà contadina e pastorale degli "stazzi" galluresi, la "suppa quata" viene preparata in
numerose versioni, ognuna rispondente alla tradizione di un villaggio. Gli ingredienti base della zuppa sono il
pane di semola di grano duro, il brodo di manzo, il formaggio pecorino fresco di tre giorni e pecorino stagionato
grattugiato, a strati, insieme a prezzemolo tritato, per essere poi passata al forno.
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Da ricordare della cucina gallurese per l'originalità gli
gnocchi caserecci di semola di grano duro, "li ciusoni", della grandezza di un pollice, da condire con sugo
"ghisaddu", cioè con ragù di pomodoro e carne, lo stesso condimento che si usa per i ravioli di ricotta o di
formaggio fresco nei giorni di festa. Le carni utilizzate in Gallura sono quelle dei numerosi allevamenti del
territorio; bovini, ovini, caprini e suini si cibano in prevalenza delle essenze della macchia mediterranea. Anche
in Gallura, come nel resto dell'isola, prevale come metodo tradizionale di cottura delle carni, l'arrosto, allo
spiedo o al forno a legno, senza però disdegnare il bollito, o il tegame per gli stufati al pomodoro, o ai carciofi
e ai cardi selvatici.
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In Gallura, nei suoi boschi e nei suoi campi con la
caratteristica macchia mediterranea, si trova, nelle giuste stagioni, una gran scelta di funghi: dai superbi
ovuli, alle diverse varietà di porcini, ai chiodini, sino alla preziosa "dittula", o "fungo cavolfiore", appartenente
alla famiglia delle ramarie. A questo fungo, più prezioso e raro, e di squisito sapore, vengono riservate delle
ricette molto interessanti ed elaborate.
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Appartengono al territorio della Gallura le cucine di
Oschiri, Berchidda e Monti, paesi al centro del perimetro delle coltivazioni del più famoso vino bianco
isolano: il "Vermentino di Gallura DOCG". Di Oschiri sono famose le "panadas", i tortini di pasta farciti di
carne sminuzzata, di maiale o, di agnello, o di vitello e maiale, o anche di anguille del vicino lago Coghinas. I
formaggi della Gallura sono del tipo "semicotto", con prevalenza di formaggi vaccini, ottimi pecorini stagionati,
e ricotte che vengono adoperate nella confezione di ravioli e di dolci.
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